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    高筋面粉

    發布者:日期:2022-04-23 返回列表

    高筋面粉指蛋白質含量平均為13.5%左右的面粉,通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀。

    因蛋白質含量高,所以筋度強,常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。


    經分離出來的含水面筋叫『濕面筋』,在100克的面粉中,約有18~45克的含量,而蛋白質大約占濕面筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡,面粉可分為:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉,所以蛋白質的含量是可以明確界定的。但請注意,蛋白質的『質』并不等于『量』,如制作饅頭和餃子皮,同樣都使用面粉,但在質的方面卻有不同,因為餃子皮需要較好的延展性,而為饅頭的制作來講,延展性就不是太重要的條件。

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